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中国六大类茶之黑茶

2022-01-08 19:08分类:湖南黑茶 阅读:

 

黑茶(约1200年前)


黑茶是六大茶类中的一种,是唯一一类有微生物参与作用的活性茶,是先杀青后发酵的发酵茶及全发酵茶。


1.安化黑茶


(一)定义:指黑毛茶,活性酶固定后渥堆发酵的发酵茶及全发酵茶


(二)加工工艺:杀青→揉捻→渥堆→干燥



▲湘尖系列


1.最早有七尖:①芽尖:选用特供(芽头),


白毛尖:选用一芽一叶带白毫,历史上芽尖和白毛尖都属于宫廷用茶。


③天尖:选用一芽二三叶,拼二级四等茶。


④贡尖:选用一芽三四叶,有相对成熟度,二级五六等为原料。


⑤生尖:选用一芽六七叶,三级茶为原料。


⑥乡尖:四级茶尾,类似藏茶的金尖。


⑦捆尖:类似藏茶的方包茶,可用于煮奶茶或喂马。


2.明朝时期:做七尖


3.现在:天尖(多)、贡尖(少)、生尖(少)



砖茶系列


1、茯砖:(1)中国第一片茯砖茶是1368年产自陕西泾阳,安化第一片茯砖茶是1953年产自白沙溪茶厂。


(2)安化人1944年开始研究茯砖茶的制作工艺,当时泾阳人提出“三不能”(泾阳人、泾阳水、泾阳环境)。1951年陕西方面同意传授安化人制作茯砖茶的工艺,最终在1953年做出了茯砖茶。1953前茯砖茶为龟背型,机压茯砖1953年开始才有。


(3)名字演变:福茶→府茶→伏茶→茯茶


2黑砖:(1)中国第一片黑砖是1939年产自白沙溪茶厂,由彭先泽(留学日本九州,后被分配在国民党湖南建设厅)在湖南创制。


(2)黑茶砖分为1号(用天字堆的原料制作,用于出口,量少)


2号(用人字堆得原料制作,供西北富人饮用)


3号(用和字堆原料制作,主供西北边销)


(3)砖面青绿色,为一次发酵,发酵程度相对较低,出厂不能有金花,若有,则干燥工艺没做好,若存放过程中长出金花,则存放条件湿度太大。


3花砖:(1)中国第一片花砖产自1958白沙溪茶厂,为了取代花卷茶。历史上称之为“八字砖”。


(2)主要选用2级尾3级头为原料,砖面为黑色,经2次渥堆发酵,发酵程度相对较高。



▲花卷系列


1、花卷茶的名字来历


①花格篾篓像花篮


②选用原料含花白梗(夏天的原料,二级尾,三级头)


③茶叶层层起卷如花卷


1、 千两茶的名字由来:按古代的称来计算,16两为一斤,1000两就是62.5斤,但实装是72.5斤,其中10斤为税收。


2、 千两茶被称为世界茶王的原因:


① 单个体积最大


② 工艺最为复杂,要经过72道工序。


③ 历时最长,1年半。


2.包装:①楠竹(抗磨)


② 棕丝(防潮)


③ 廖叶(清香吸味)


3.千两茶的精髓在于七七四十九天的日晒夜露,吸天地之灵气,纳日夜之精华(重 复发酵重复干燥)。


2、云南普洱


选用云南大叶种和特大叶种原料,内含物丰富,水浸出物高达40%。普洱按照加工工艺又分为生普和熟普。


(1) 生普


①加工工艺:杀青→揉捻→干燥(晒干) {形成了晒青绿毛茶}


晒青绿毛茶经过验收归堆、拼配取样、筛分拣剔、成品拼配、蒸茶压制(称茶、蒸茶、压模、脱模),置于温度45℃的烘房晾晒架上3-5天,当含水量低于10%时即可包装。


②品质特征:叶底油润(有弹性为好),叶片柔软,叶肉肥厚,汤色橙黄,回甘强烈,茶气十足。


③生普无保质期,放在干燥通风处保存,会越存越香。


(2) 熟普(发酵90%以上)


1975年发明,觉得生普太霸,就将茶用蒸笼蒸熟来喝,发现蒸过的茶口感上不那么刺激了,便将此方法传授给了云南人。


① 加工工艺:杀青—揉捻(45天潮水沤堆发酵)—复揉—压制—干燥


② 品质特征:叶底黑褐,汤色橙红,口感温和,茶底有咸鱼香。


③ 普洱分为散茶、饼茶、沱茶、砖茶。


④ 普洱茶包装上的7542(75:75年广东人将熟普的制作方法传入云南。4:代表 4级料。2:代表2号工厂)


1:昆明茶厂(现名:云南中茶茶业)2:勐海茶厂(现名:大益茶业集团)


3:下关茶厂(现名:下关沱茶集团) 4:普洱茶厂(现名:云南普洱茶集团


3、四川藏茶(三蒸三踩三刀茶):


(1)原料:采摘三年以上的修剪枝(已经木质化了)


(2)加工工艺:回水还阳(半天)→三蒸三踩(作用:杀青、揉捻)→晒干→筛分


(3)四川藏茶:①南路边茶(销前藏):叫康砖(压成元宝状,20包为一条,每包为一斤),


品质特征:叶多梗少


②西路边茶(销后藏):金尖(5包为一条,每包为一斤)


品质特征:梗多叶少


方包(不压,直接装进竹篓,每包40斤)


品质特征:基本完全是梗


(3) 品质特征:汤色橙黄,滋味醇和,茶汤单薄,有熟香(糠香)


(4) 功能作用:助消化,通便


(5)南路边销:沿现代的茶马古道(专指四川、云南,人挑马驼),经迪庆及西藏昌都、拉萨等,后可入印度、尼泊尔等南亚地区。


西路边销:出入汉水入陕西,销宁夏、甘肃、青海、新疆、蒙古及中亚和西伯利亚,亦为“丝绸之路”。


3、 湖北老青茶:


(1) 原料:灌木种,中小叶种,平地茶。选用茶树上较老的青叶为原料。


(2) 加工工艺:回水还阳→锅煮(先加40%的水,边煮边加水)→热揉→晒干{得到干毛茶} →筛分捡梗(梗子切碎和茶碎混合做包芯茶,也叫里茶,叶片贴外面做面茶)


→干胚沤堆(堆高2.5m左右,人工浇水,每月开沟放水通风,发酵半年,至梗叶分离为止)→晒干


(3) 品质特征:汤色橙黄,滋味醇和,有杏仁香


(4) 湖北老青砖是利用老青茶压制的再加工茶,砖面有“川”字,以湖北赵李桥茶厂和甡生川生产的最为正宗。


(5) 产于湖北赤壁市,主销内蒙和外蒙。


5、广西六堡茶


六堡茶距今有500多年的历史,因产于广西苍梧县六堡镇而得名,从一堡到六堡都是做茶的,其中六堡做的茶为上品。


(1) 原料:小叶种,具有一定相对成熟度。


(2)加工工艺:杀青→揉捻→渥堆→复捻→七星灶干燥→湿仓(把成品茶叶放到阴凉潮湿的仓库加速茶叶陈化,让茶黄素转化为茶红素)→筛分,风选,装箱。


(3) 品质特征: 红(经2年湿仓加速陈化,使茶黄素转为茶红素)



陈(因加速陈化,会有陈香味,实为风霉味)


醇(茶叶的刺激物质丢失)


(5) 六堡茶做湿仓处理的原因:原料为广西料,花青素,茶丹宁含量高,所以味相对偏苦,通过湿仓处理,其实就是通过发酵使其熟化,使苦味物质得到一定的钝化。


缺点:茶叶的香气成分受到抑制,并且很容易长霉。


优点:加速陈化,滋味变的醇和了。


(6) 广西六堡茶有松烟香,经过时间的存放,最终转化成槟榔香。上品六堡茶没有仓味(发霉的味道),六堡茶的包装是椭圆形。


(7) 区分广西六堡茶和湖南的天尖:同样是经过松柴明火干燥,但是条索上有明显的不同。湖南是中大叶种,泥鳅状,而六堡茶是小叶种。


(8)主销:广东,香港,澳门,东南亚


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